Эксперты отказались пробовать рыбные деликатесы

По данным Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека по итогам девяти месяцев минувшего года рыбная продукция заняла шестое место по числу забракованных партий пищевой продукции в Российской Федерации. 568 тонн морепродуктов не было допущено на потребительский рынок. Это означает, что ежедневно органы госконтроля по всей стране выявляют и запрещают к реализации от двух до трех тонн различных «даров моря».

Возможности нашего издания куда более скромные: провести экспертизу качества и безопасности рыбопродуктов мы в состоянии только один раз в году и то благодаря помощи научно-исследовательского института ФГУ «Гипрорыбфлот».

Так уж исторически сложилось, что исследования рыбного рынка редакция «ПК» проводит в конце каждого года. Не стал исключением и год минувший. Однако, получив результаты испытаний в декабре 2004-го, мы решили перенести их публикацию на более поздний период, чтобы не срывать аккордные предновогодние продажи рыбных компаний. На это, кстати, сетовали некоторые игроки рыбного рынка после «рыбного скандала» 2001 г.: в ноябре месяце, после серии сюжетов по ТВ о стафилококке и прочих микробах в нарезке в вакуумной упаковке, потребитель отказывался брать рыбу любую — и плохую, и хорошую.

С тех пор прошло три года. И надо признать, на рыбном рынке кое-что изменилось. Результаты очередной экспертизы рыбной нарезки разных изготовителей Санкт-Петербурга показали, что ситуация с качеством и безопасностью на этом рынке постепенно начинает улучшаться. Значительно благополучнее выглядит картина с микробиологией. Кстати, данные этой экспертизы подтверждают официальную информацию Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека. В официальном отчете за 2004 г. в частности говорится: «За последние годы безопасность продовольствия несколько стабилизировалась. Удельный вес проб пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям, уменьшился с 4,89% (2000 г.) до 3,79% (2003 г.), по микробиологическим показателям — с 6,98% (2000 г.) до 6,58% (2003 г.)».

В то же время приходится констатировать и другую закономерность. Некоторым известным питерским рыбоперерабатывающим предприятиям, чьи производства были временно приостановлены Центром госсанэпиднадзора в Санкт-Петербурге в ноябре 2001 г., так и не удалось за три года добиться успехов в области качества. Об этом красноречиво свидетельствуют данные протокола испытаний № 378 от 30.11.2004 г. (см. таблицу). Однако проблемы с качеством не помешали этим предприятиям добиться вполне очевидных успехов в сфере продаж: их продукция сегодня широко представлена практически во всех крупных сетях, средних и мелких магазинах.

Во время дегустации образцов некоторые специалисты ФГУ «Гипрорыбфлот» отказались пробовать отдельные «экземпляры», забракованные еще на стадии микробиологического анализа. Так, например, именно этим объясняется пропуск в таблице в графе «Вкус и запах» у образца производства ООО «Асто».

Превышение показателя «КМАФАнМ, КОЕ/г» эксперты не отнесли в разряд «криминальных». Однако именно этот фактор, по их мнению, привел к неприятному запаху в образце производства ООО «Реванш-95», который, ко всему прочему, имел вкус «недозревшей рыбы, омыления».

Оценка образцу производства ООО «Либер» была снижена за существенный пересол рыбы. Соль, конечно, является естественным консервантом, однако злоупотреблять им запрещает ТУ 9268-001-46891688-97, требования которого в этом конкретном случае были нарушены изготовителем.

Образцы производства ООО «Дэлика» и «РОК № 1» не вызвали у экспертов никаких замечаний и поэтому получили оценку «отлично». Также хорошее впечатление оставили о себе образцы производства ООО «Питерское» (ТМ «Евроморпродукт») и ЗАО «Балтийский Берег».

Закупочная комиссия, в которую вошли представители рыбных компаний и сотрудники «ПК», приняла решение (по просьбе изготовителей) закупать для экспертизы дорогую нарезку (форель и семгу). По их глубокому убеждению, если бы для экспертизы была закуплена нарезка «экономичного класса» (горбуша, кета), то результаты экспертизы были бы более плачевными. Объяснение простое: форель и семга поступают в Россию на переработку из Норвегии, а горбуша и кета – с внутреннего рынка. Разница в качестве сырья значительная. Отсюда и разница в цене на готовую продукцию – почти в два раза. u.eu">paskolos-internetu.eu

В заключение несколько советов потребителям, которые любят лакомиться рыбными деликатесами в вакуумной упаковке. Обязательно обращайте внимание на температурный режим хранения рыбы в магазине. Каждый охлаждаемый прилавок должен быть оснащен термодатчиком, показания которого должны соответствовать или быть максимально приближены к условиям хранения, обозначенным на упаковке продукта. Также цвет нарезки должен быть розовым, вакуумная упаковка не должна содержать в себе воздуха, должна «прилипать» с одной стороны к рыбе, с другой – к подложке.

Всеволод Вишневецкий

Редакция благодарит ФГУ «Гипрорыбфлот» и лично его директора В. А. Романова за проведенные лабораторные испытания деликатесной рыбной нарезки в вакуумной упаковке.


Наименование продукта Деликатесная рыбная нарезка в вакуумной упаковке
Лосось балтийский малосоленый, ломтики Форель деликатесная слабой соли, ломтики форель морская норвежская слабой соли, ломтики Семга слабосоленая, ломтики Форель слабой соли, ломтики
Производитель ООО «Либер», СПб ООО «Реванш-95», СПб ООО «Дэлика», СПб ОАО «РОК № 1», СПб ООО «Камея-Альфа», СПб
Место закупки Таллинский ун-м, пр. Ветеранов, 89 Гипермаркет «О,кей», пр. М.Жукова, 30 Гипермаркет «О,кей», пр. М.Жукова, 30 «Диета-18», пр. Стачек, 96 «Диета-18», пр. Стачек, 96
Розничная цена 47 руб. 10 коп. 124 руб. 40 коп. 99 руб. 90 коп. 95 руб. 00 коп. 51 руб. 00 коп.
Нормативный документ ТУ 9268-001-46891688-97 ТУ 9268-002-39493674-97 ТУ 9262-002-45545375-2002 ТУ 9262-010-00550736-98 ТУ 9262-062-00472093-2002
Масса нетто, г, норма/результат 100 / 98 300 / 296 200 / 200 200 / 197 100 / 96
Т°С холодильника магазина t +4,5°С t +2,2°С t +2,2°С t +4,0°С t +4,0°С
Декларированный состав продукта лосось, соль поварен., сахар, укроп сушеный не указан форель морская, соль 4 %, сахар, специи рыба, соль
Дата изготовления 15/04 3/11/04 14/11/04 31/10/04 8/11/04
Срок хранения При t от -4 до -8°С — 30 сут.; при t -18°С — 3 мес. с даты изготовл. При t от -4 до -8°С — 45 сут.; при t -18°С — 4 мес. с даты изготовл. При t от -4 до -8°С — 21 сут.; при t -18 °С — 4 мес. с даты изготовл. При t от -4 до -8°С — 45 сут.; при t -18 °С — 4 мес. с даты изготовл. При t от -2 до -8°С — 1,5 мес.; при t -18 °С — 3 мес. с даты изготовл.
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г Норма / Результат 1,0х105 / 5,0х103 1,0х105 / 8,8х105 1,0 х105 / 7,7х103 1,0 х105 / 3,8х104 1,0 х105 / 2,5х104
БГКП, 0,01 Норма / Результат Не допускается / не обнаружено Не допускается / не обнаружено Не допускается / не обнаружено Не допускается / не обнаружено Не допускается / не обнаружено
В исследованных образцах не обнаружены: S. Aureus, 0,1; сульфитредуцирующие клостридии, 0,1; патогенные, в т.ч. сальмонеллы, 25,0; L. monocytogenes, 25,0
Органолептические показатели
Внешний вид поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида поверхность ломтиков чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида поверхность ломтиков чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида непривлекательный вид, нехарактерный, похож на семгу
Разделка ломтики ломтики ломтики ломтики ломтики
Консистенция нежная, сочная плотная, сочная нежная, сочная нежная, сочная нежная
Цвет мяса рыбы розовый розовый розовый розовый местами желтоватого цвета окислившегося жира
Вкус и запах свойственный данному виду рыбы без постороннего запаха вкус недозревшей рыбы, омыления, неприятный свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха
Наличие посторонних примесей отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют
Физико-химические показатели
Массовая доля белка,% Норма / Результат 22,0% / 22,0% 18% / 20% 22,0% / 20,0% 23,0% / 20,0% 22,0% / 19,0%
Массовая доля жира, % Норма / Результат 13,0% / 5,4% 4,0% / 13,1% 13,0% / 13,9% 13,0% / 16,9% 13,0% / 21,8%
Масс. доля поваренной соли, % норма/результат от 3 до 7 / 8,4 от 3 до 7 / 5,6 от 3 до 7 / 6,3 от 3 до 7 / 3,7 от 3 до 7 / 4,2
Общая оценка Удовлетворительно Неудовлетворит. Отлично Отлично Удовлетворительно

     Таблица результатов экспертизы рыбной нарезки(продолжение)
Наименование продукта Деликатесная рыбная нарезка в вакуумной упаковке
Форель малосоленая, филе-ломтики Форель малой соли, филе-ломтики Форель слабой соли, филе-ломтики Форель атлантич. слабой соли, филе-ломтики
Производитель ООО «АСТО», СПб ООО «Питерское», СПб ЗАО «Балтийский берег», СПб АОЗТ «БЭТА», СПб
Место закупки Гипермаркет «О,кей», пр. М.Жукова, 30 Ун-м «Питерское», пр. М. Казакова, 1 «Диета-18», пр. Стачек, 96 «Диета-18», пр. Стачек, 96
Розничная цена 116 руб. 90 коп. 47 руб. 00 коп. 57 руб. 00 коп. 46 руб. 00 коп.
Нормативный документ ТУ 9268-024-00476530-2003 ТУ 9262-086-00472124-98 ТУ 9262-005-54288658-2002 ТУ 9262-001-27502221-01
Масса нетто, г, норма/результат 300 / 295 100 / 95 100 / 95 100 / 87
Т°С холодильника магазина t +2,2°С t +2,0°С t +4,0°С t +4,0°С
Декларированный состав продукта рыба, соль   рыба, соль форель, соль
Дата изготовления 5/11/04 16/11/04 8/11/04 21/10/04
Срок хранения При t от -2 до -8°С — 35 сут.; при t -18°С — 4 мес. с даты изготовл. При t от -4 до -8°С — 30 сут.; при t -18 °С — 60 сут. с даты изготовл. При t от -4 до -8°С — 30 сут.; при t -18 °С — 4 мес. с даты изготовл. При t от -8 до -10°С — 30 сут.; при t от -18°С – 3 мес. с даты изготовл.
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г Норма / Результат 1,0х105 / 7,1х105 1,0х105 / 3,0х104 1,0х105 / 2,9х105 1,0х105 / 8,2х105
БГКП, 0,01 Норма / Результат Не допускается /Обнаружено Не допускается / не обнаружено Не допускается / не обнаружено Не допускается / не обнаружено
В исследованных образцах не обнаружены: S. Aureus, 0,1; сульфитредуцирующие клостридии, 0,1; патогенные, в т.ч. сальмонеллы, 25,0; L. monocytogenes, 25,0
Органолептические показатели
Внешний вид поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида поверхность кусочков чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида поверхность кусочков чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида поверхность кусочков чистая, неестественной окраски
Разделка ломтики ломтики филе-ломтики филе-ломтики
Консистенция плотная плотная, сочная, плотная, сочная, плотная, сочная
Цвет мяса рыбы светло-розовый светло-розовый светло-розовый яркий, розовый
Вкус и запах вкус: – запах: слегка порочащий свойственный данному виду рыбы, без посторонего привкуса и запаха свойственный данному виду рыбы, без посторонего привкуса и запаха свойственный данному виду рыбы, без посторонего привкуса и запаха
Наличие посторонних примесей отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют
Физико-химические показатели
Массовая доля белка,% Норма / Результат 24,0% / 21,0% 21,8% / 20,5% 23,0% / 22,0% 20,0% / 22,0%
Массовая доля жира, % Норма / Результат 10,0% / 13,2% 9,8% / 9,5% 18,0% / 13,7% 18,0% / 12,7%
Масс. доля поваренной соли, % норма/результат от 3 до 7 / 5,8 от 3 до 7 / 8,0 от 3 до 7 / 4,2 от 3 до 7 / 5,7
Общая оценка Не выставлялась Хорошо Хорошо Удовлетворительно
 
Данные экспертизы и общая оценка «ПК» касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей.