Семь образцов студней и холодцов были проанализированы по микробиологическим и органолептическим показателям. Результаты испытаний зафиксированы в протоколах испытаний № 2724-2731 от 23 ноября 2004 г.

«Студень лопали от века…»
В кулинарной книге про студень сказано так: «…Распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом».

Издавна на Руси студень традиционно готовили на празднование Рождества и Крещения. Именно тогда, с наступлением самой холодной в году поры, в сельских усадьбах начинался убой скота: закалывали хрюшек, резали барашков и другую живность. Наиболее пригодными для студня считались ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части туши, содержащие желирующие вещества.

Из говяжьих или бараньих ножек студень получался прозрачный, из свиных — мутноватый. Так или иначе, еда эта была сытной и вкусной и поглощалась с огромным аппетитом всеми православными россиянами.

Способ приготовления студней хорошо известен и за столетия практически не изменился. А происходит это кулинарное действо следующим образом. Говяжьи, свиные, бараньи ножки или головы предварительно опаливают от шерсти и щетины и разрезают на части. Кости разрубают, после чего заготовку вымачивают 3–4 часа в холодной воде. После этого хорошенько моют, заливают холодной водой и варят при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир, добавляют морковь и специи. Далее нужно вынуть субпродукты из бульона, отделить мякоть от костей, мелко порубить до однородной массы. Измельченные мясные волокна надо соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть. По желанию добавить чеснок, затем охладить и разлить в формы. После того как студень застынет, его выкладывают на блюдо и подают к столу.

Что и говорить, процесс трудоемкий, долгий и сложный. А потому предприимчивые изготовители взяли на себя труд облегчить участь хозяек. Сейчас в торговой сети города есть достаточный выбор такой продукции. Проверить, какого она качества, на этот раз решила редакция «ПК».

Санитария подкачала
По мнению специалистов ИЦ ВНИИЖ, по результатам микробиологических исследований продукции можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможных сбоях в технологии изготовления продукции, о правильной организации постпроизводственного цикла жизни продукции (транспортирование, хранение, реализация), а также о соблюдении (или несоблюдении) правил личной гигиены персоналом. В связи с этим гигиенические нормативы по микробиологическим показателям можно разделить на следующие группы: санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка E.coli, коагуазположительный стафилококк, бактерии рода протея), патогенные микроорганизмы (в т. ч. – сальмонеллы).

Микробиологическая оценка представленных образцов проводилась по показателям «количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)» и «бактерии группы кишечных палочек (БГКП)».

Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта не обнаружены ни в одном образце, что соответствует гигиеническим требованиям. Однако в 2 образцах было определено повышенное содержание КМАФАнМ: это студень говяжий (ООО «Онега+») и холодец «Русский» сборный» (ООО «Холодные закуски»).

Легкий привкус горечи жидкого студня
Органолептическая оценка образцов проводилась по следующим показателям: вкус, запах, консистенция, внешний вид. Как оказалось, студни «говяжий» (ООО «Онега+»), «Сибирский» (ЗАО «Грин Крест»), «Русский» – торговая марка «Хрустальная снежинка» (ООО «Великоросс») и «Домашний» (ООО «Влад») по проверенным показателям соответствовали требованиям, предъявляемым к продуктам этой группы.

У образца холодца «Русский» сборный (ООО «Холодные закуски») при невыраженном вкусе ощущался легкий привкус горечи. Его запах также был невыраженным. К тому же консистенция этого образца, равно как у студня говяжьего (ООО «Любимые рецепты»), отличалась слабым желе.

При дегустации в образце холодца (ООО «Вита-салат») были обнаружены куски соединительной ткани.

Образцы также были проверены на полноту информации для потребителей. Отмечено, что все представленные образцы соответствуют установленным требованиям.

Альтернатива для хозяек
Подводя итоги экспертизы, можно сделать вывод, что полностью соответствуют нормативным требования по всем исследованным показателям лишь три образца — изготовленные ООО «Великоросс», ООО «Влад» и ООО «Грин Крест». Несмотря на слабое желе и неравномерно распределенные в нем мясные продукты, в остальном хорошими потребительскими свойствами обладает образец студня говяжьего производства ООО «Любимые рецепты». Немного подкачал и образец ООО «Вита-салат», где своего рода «ложкой дегтя» стало наличие в нем кусков соединительной ткани.

В общем, несмотря на то что не все образцы с честью выдержали испытания, у петербурженок, не желающих по восемь часов вываривать голяшки и головы, есть реальная альтернатива домашнему студню.

Мария КОТОВА

Редакция благодарит за проведение экспертизы специалистов ИЦ ВНИИЖ (тел.: (812) 164-90-19;
164-91-19)