Окончание. Начало см. Колонка редактора: №8 (58) / 16-30 апреля 2003г

Насколько изменилась ситуация с качеством в этом сегменте рынка полтора года спустя, редакция «Петербургского качества» решила выяснить, обратившись за помощью в едва ли не самый авторитетный и компетентный научно-исследовательский институт рыбной отрасли Государственного комитета по рыболовству РФ – «Гипрорыбфлот».

Для того чтобы не дать повода к обвинению газеты «Петербургское качество» в необъективности, закупку пресервов из рыбы слабой соли было решено производить с привлечением представителей как предприятий-изготовителей рыбопродукции, так и работников магазинов, в которых происходила закупка. Для того чтобы экспертиза носила абсолютно независимый и объективный характер, было решено исключить из нее продукцию рыбопереработчика, контролировавшего закупку образцов и их доставку до лаборатории. В качестве «контролера» выступило ООО «Северный Мир», внедрившее одним из первых в рыбной отрасли Санкт-Петербурга признанную во всем цивилизованном мире систему ХАССП (анализ рисков и критических точек при производстве пищевой продукции). При отборе образцов, который проходил 04.02.03 (термометр в тот день опустился до отметки –16 градусов), комиссии, состоявшей из 4 человек, важно было зафиксировать место закупки, время закупки, температуру хранения на прилавке, способ транспортировки в лабораторию, время прибытия в лабораторию.

Первым магазином на пути следования «закупочной комиссии» оказался гипермаркет «О`Кей» в Озерках. В 12.13. при температуре хранения от –3,5 до –5°C. была закуплена первая половина образцов. В 13.38 в магазне «Океан» (ул. Садовая) при температуре хранения –9°C. были закуплены другие персервы, не оказавшиеся в «О`Кей». Согласно акту отбора образцов продукция для испытаний была доставлена в специальном холодильнике фирмы «Igloo» на легковом автомобиле в испытательную лабораторию «Гипрорыбфлота» на ул. Малая Морская, 18–20, в 14.00 ровно. Две недели понадобилось специалистам, чтобы исследовать восемь образцов по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям. Картина, мягко говоря, оказалась удручающая: 50% образцов были забракованы по микробиологическим показателям. Но не только на кишечную палочку и стафилококк, набившие уже оскомину, хотелось бы обратить внимание изготовителей и потребителей. Не менее важная характеристика – соотношение массовой доли рыбы и заливки, которое зависит исключительно от совести изготовителя, а не от технологии, санитарного состояния производства и т.д.

В соответствии с принятыми еще в советские времена нормами в двухсотграммовой банке пресервов допускалось следующее соотношение: 75% рыбы (150 г) и 25% заливки (25 г). На момент экспертизы эти нормы из восьми изготовителей, продукция которых оказалась подвергнутой беспристрастному анализу, соблюли только три: «Океан ТРК», «РОК-1» и «Камея-Альфа». Остальные, как видно из таблицы, кладут гораздо меньше рыбы и больше заливки. Кстати, все законно: «сделка с совестью» закреплена в ТУ. Именно в соответствии с техническими условиями, которые каждый изготовитель для себя разрабатывает сам и согласовывает с Госстандартом, ЗАО «Динабург» может класть в банку не менее 55% рыбы, ЗАО «Балтийский берег» не менее 60%, «Камея-Альфа» не менее 55%. В отношении «Камеи-Альфы» следует отметить: рыбы положено больше, чем предусмотрено ТУ. Похоже на грамотный маркетинговый ход, который неплохо бы взять на вооружение некоторым остальным участникам рынка. Да хотя бы тем, кто откровенно не соблюдает свои же технические условия: ООО «Скат», ЗАО «Век» и АОЗТ «Бэта». В продукции этих предприятий рыбы оказалось меньше, чем должно было быть.

Наихудшие физико-химические показатели оказались у пресервов АОЗТ «Бэта». Содержание соли, которая является, кстати, естественным и безопасным консервантом, оказалось в испытуемых образцах в два раза ниже минимальной нормы – всего 3% вместо 6–8%. Компенсировать недостаток содержания соли технологи АОЗТ «Бэта» решили применением искусственных консервантов Е202 и Е211, но они, по всей видимости, не смогли удержать в норме микробиологические показатели, по которым, в частности, были забракованы образцы этой фирмы.

По органолептическим показателям претензии разной степени были высказаны экспертами в адрес образцов от ЗАО «Динабург», ЗАО «Век», ООО «Скат», «Балтийский берег» и «Камея-Альфа». Лучшими по вкусу образцами были признаны пресервы от ООО «Океан ТРК» и «РОК-1». Кстати, «Океан ТРК» – единственный изготовитель из представленных в экспертизе, который внедрил на своем производстве систему ХАССП.

Экспертиза пресервов слабой соли, проведенная сотрудниками «Гипрорыбфлота», показала, что ситуация в отрасли мало изменилась. Кто выпускал качественную продукцию раньше, тот продолжает выпускать ее и сегодня. Кто экономил на качестве в 2001 году, тот продолжает это делать и сейчас. Поэтому для потребительского рынка эта экспертиза никакой сенсацией быть не может. Если, конечно, не найдется опять кто-то, кому будет выгодно в очередной раз «раскачать лодку»...

Всеволод Вишневецкий

Редакция «ПК» благодарит за проведение экспертизы Научно-исследовательский институт «Гипрорыбфлот» и лично его директора
В. А. Романова.